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Duft und Gewürze aus Madagaskar

Nelken, Pfeffer, Vanille, Zimt, Chili und Ylang-Ylang sind die tropischen Düfte, die die Gewürzinsel Madagaskar durchströmen. Riesige Anbaugebiete im Osten und im Norden machen Madagaskar zur Gewürzinsel. Diese Düfte und noch viele andere mehr finden seit langer Zeit in der Küche oder auch in der Duftindustrie der ganzen Welt Verwendung.

Vanille, die Königin der Gewürze

Vanille (vanilla planifolia) ist die Königin der Gewürze und nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Vor 400 Jahren brachten spanische Seefahrer Vanille zum ersten Mal von Südamerika nach Europa. Sie nannten die Frucht "kleine Hülse": Vanille.

Bereits Königin Victoria von England entdeckte, dass mit Vanille alles besser schmeckte und ließ alle ihre Gerichte und Getränke mit Vanille würzen. Heute wird Vanille im industiellen Stil zum Aromatisieren von Schokolade, Eiscreme, Konfekt, Keksen, Getränken (z.B. Coca-Cola), Tiernahrung, Arzneimitteln, Kosmetika und Parfüms verwendet. Auch zum Maskieren unangenehmer Gerüche in der industriellen Produktion von Gummiwaren, Papiererzeugnissen und Kunststoffen wird der Vanille-Duft eingesetzt. Schließlich hat auch die moderne Küche die natürliche Vanille als exotische Geschmackskomponente entdeckt.

 

Geschichte der Vanille

 

 

Die Pflanze

Vanille ist die fast ausgewachsene Kapselfrucht einer Orchideenart, die ursprünglich aus Südamerika stammt und bereits von den Azteken als Gewürz geschätzt wurde. Es ist die einzige Pflanze ihrer Gattung, die als Nutzpflanze in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Vanillin, der Aromastoff, der als Hauptkomponente in den Vanilleschoten enthalten ist, ist der weltweit am häufigsten verwendete Duftstoff überhaupt und wird seit über hundert Jahren auch künstlich hergestellt, wenn auch in einer weit weniger komplexen Komposition als der nätürliche Vanilleduftstoff.

Verwendung findet die Vanille-Duftnote nicht nur in Speiseeis und süßen Saucen, auch Coca-Cola, Parfums, Seifen, Duftkerzen und viele Gerichte der modernen Küche enthalten Vanille. Der größte Abnehmer in der Lebensmittelindustrie ist allerdings weiterhin Coca-Cola, nachdem das Ersetzen der natürlichen Vanille durch synthetische Vanille 1985 am Widerstand des Verbrauchers gescheitert ist.

Vanille ist als primärer Duftstoff auch im Parfum Le Male von Jean Paul Gaultier, um nur ein Produkt zu nennen.

Ganz hervorragend schmeckt Vanille übrigens auch in der salzigen Küche. Zum Beispiel Lachs- und Entengerichte lassen sich sehr harmonisch mit Vanille verfeinern. Auch Karotten nehmen den Vanilleduft gut an und entwickeln ein ganz neues exotisches Aroma.

 

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Vom 16. bis zum 19. Jahrhundert hielt die spanische Seemacht das Weltmonopol für Vanille, die damals ausschließlich aus ihrem Ursprungsland Mexiko kam. Die ersten Versuche, Vanille in anderen tropischen Ländern außerhalb Südamerikas anzubauen, schlugen fehl. Die Pflanzen trugen keine Früchte, da keine Bestäubung stattfand. Diese wird nämlich in Südamerika von den ausschließlich dort vorkommenden Kolibris übernommen. Erst um 1850 gelang es, auf der Insel Réunion, die damals Bourbon hieß, eine künstliche Befruchtung von Hand durchzuführen. Die Bourbon-Vanille war geboren. Heute wird die sogenannte Bourbon-Vanille auf mehreren Inseln des Indischen Ozeans, hauptsächlich aber auf Madagaskar, erzeugt.

Vanilleanbau in Madagaskar

Vanille wird auf insgesamt 22.000 ha Fläche vor allem im Nordosten von Madagaskar in der Umgebung der Küstenstädte Antalaha und Sambava angebaut und ernährt dort ungefähr 60.000 Familien. Die Erträge an grüner "Roh"-Vanille belaufen sich auf 150 kg bis 300 kg pro Hektar Anbaufläche. Madagaskar ist mit der Produktion von 1.000 t im Jahre 2002 und 600 t im Jahre 2003 Jahresproduktion gebrauchfertiger Vanille der weltweit größte Produzent von Vanille und hat einen Weltmarktanteil, der um die 50% schwankt. Die Weltproduktion liegt zwischen 1800 und 2200 t im Jahr. Rund die Hälfte der madagassischen Vanilleproduktion wird nach USA exportiert, jeweils 15% nach Frankreich und Deutschland, der Rest in andere europäische Länder.

Die anderen großen Produktionsländer von Vanille sind Indonesien, Mexiko, Tahiti, Indien und China. Geschmacklich sind die dort erzeugten Vanillesorten nicht mit der beliebten Bourbon-Vanille vergleichbar, da unterschiedliche Vanillearten angepflanzt werden und die ökologischen Bedingungen ebenfalls den Geschmack beeinflussen. Künstliche Vanillearomen (Vanillin) sind zwar geschmacklich weniger komplex, werden aber in Größenordnungen von 12.000 t jährlich hergestellt. Nicht überall, wo Vanille draufsteht ist auch natürliche Vanille drin. Der Hinweis auf auf natürliche Aromastoffe wird in der Lebensmittelindustrie auch auf naturidentische, also künstlich hergestellte Aromen angewendet.

 

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Der Weltmarktpreis für Vanille ist starken Schwankungen unterworfen und lag zum Beispiel im Jahre 2000 bei 75 USD/kg; in Zeiten der Überproduktion kann der Preis auf rund 6 USD/kg sinken. Anfang 2005 stabilisierte sich der Preis bei ca. 50 USD/kg, um dann gegen Ende 2005 wieder auf 35 USD/kg abzusinken.

 

 

Vanille ist eine Kletterpflanze und benötigt zum Wachstum eine Wirtspflanze. Diese Rolle wird häufig von Palmen übernommen, die speziell für diesen Zweck angepflanzt werden. Die Ranken können über 10 m lang werden und müssen regelmässig beschnitten werden, damit die Vanille nicht zu stark wuchert. Auch in Madagaskar müssen die Blüten der Vanille in mühevoller Geduldsarbeit von Hand bestäubt werden, und zwar innerhalb eines zweistündigen Zeitfensters am frühen Morgen. Pro Tag blüht nie mehr als eine Blüte eines Blütenstandes. Ein Plantagenarbeiter bestäubt mit einem Bambusstäbchen etwa 1.000 Blüten an einem Vormittag. Die Ernte erfolgt etwa 6 Monate später. Die noch grünen Samenkapseln werden kurz vor der Reife gepflückt, bevor sie sich gelb verfärben.

Eine Pflanze trägt zwischen 100 und 120 Kapselfrüchte, die direkt nach Ernte vollkommen geschmack- und geruchslos sind. Die geernteten noch grünen Samenkapseln, aus denen später die Vanilleschoten werden, taucht man 2-3 Minuten in heisses, aber nicht kochendes Wasser, schlägt sie in Tücher und setzt sie dann 1-3 Tage der Tropensonne aus. Durch diese Behandlung wird eine Fermentation ausgelöst, bei der die typische braunschwarze Farbe entsteht. Erst nach dieser Behandlung entwickelt sich das Vanillinaroma. Anschliessend werden die Schoten abwechselnd an der Sonne und im Schatten über Wochen getrocknet. Weil die Schoten während der Aufbereitung viel Gewicht verlieren, gewinnt man von 3,5 kg geernteten grünen Schoten nur etwa 1 kg gebrauchsfertiger Vanille. Der Preis richtet sich nach Qualität und Größe der Schoten. Die Qualität der Vanille hängt in erster Linie vom makellosen schwarz-öligen Aussehen ab. Beim Endverbraucher beliebt sind die langen Vanillestangen von mehr als 20 cm Länge.

Verwendung von natürlicher Vanille

Natürliche Vanille wird zum Würzen von Speisen und in der Parfümindustrie verwendet. Auch homöopatische Anwendungen sind bekannt. Süßspeisen, die mit Vanille gewürzt sind, erhalten eine unverwechselbare Duft- und Geschmacksnote. Crème caramel, Buttercreme und Vanilleis sind die berühmtesten Vanillenachspeisen. Aber auch Entengerichte, Lachs, Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln, Kalbsfleisch mit Sahnesoße und andere salzige Gerichte lassen sich vorzüglich mit Vanille verfeinern.

Frische Vanille hat ein makelloses schwarz glänzendes Aussehen. Die Stangen sind zwischen 13 cm und 25 cm lang und geschmeidig. Vanilleschoten sind bei richtiger Lagerung etwa 3 Jahre lang haltbar. Während der Lagerung bildet sich häufig ein weißer Belag. Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um reines Vanillin, also kristallisiertes Vanilleöl. Die Vanilleschoten halten luftdicht verpackt am längsten. Auch Einfrieren ist grundsätzlich möglich, wird aber selten angewendet. Sind die Schoten Trocken geworden, dann wirkt ein Stückchen Apfel Wunder, das über Nacht in einem gut verschlossenen Glas zu den Schoten gelegt wird. Sind die Vanilleschoten nach einigen Jahren steinhart geworden, dann lassen sie sich leicht in einer Kaffeemühle mahlen oder in einer Moulinette schreddern. Mit Espresso oder Tee aufgebrüht, erhält das Getränk eine aromatische Vanille-Note.

Für die Verarbeitung werden die Vanilleschoten der Länge nach aufgeschnitten. Messerschneide quer zur Schote ansetzen und die schwarze, feinkörnige Masse mit etwas Druck einfach herausstreichen und zum Würzen verwenden. Die Samenkörner werden herausgekratzt und können sofort zum Würzen diverser Speisen verwendet werden. Es werden etwa ein bis zwei Schoten pro Liter Flüssigkeit benötigt. Das Aroma steckt sowohl in den Samenkörnern als auch in den Hülse. Daher wenn möglich immer beides mitkochen.

Pfeffer (piper nigrum)

Der ursprünglich aus Südindien stammende Pfeffer (piper nigrum) ist wohl das weltweit älteste und bekannteste Gewürz. Pfeffer ist eine tropische Kletterpflanze, die bis zu 15 m hoch ranken kann und eine Wirtspflanze benötigt. Schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer stammen übrigens von ein und derselben Pflanze:

• Schwarzer Pfeffer wird aus der unreif geernteten grünen Frucht gewonnen, deren Schale sich bei der Trocknung schwarz verfärbt (Ausbeute 35 kg pro 100 kg frischem Pfeffer).
• Grüner Pfeffer ist unreif gepflückter Pfeffer und wird meist unzerkleinert und frisch verwendet. Grüner Pfeffer kommt häufig in Salzlake eingelegt in den Handel.
• Weisser Pfeffer wird aus der reifen (roten) Frucht gewonnen. Die Körner werden in Wasser gelegt und einer Gärung unterzogen, bis sich die Schale gut vom weißen Kern ablösen lässt (Ausbeute 25 kg pro 100 kg frischen Pfeffer). Weisser Pfeffer ist qualitativ der hochwertigste und mildeste Pfeffer.
• Roter Pfeffer stammt von der reifen Frucht. Echter roter Pfeffer wird entweder gefriergetrocknet oder in Flüssigkeit konserviert (nicht zu verwechseln mit den häufiger anzutreffenden "rosa Pfefferkörnern", die zu einer anderen Pflanzenfamilie gehören).

Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 3% etherische Öle. Diese äußerst wohlriechenden Substanzen sind für das Pfefferaroma verantwortlich. Im ungemahlenen Pfefferkorn bleiben die etherischen Öle recht lange erhalten.

Pfeffer wächst nur auf Meereshöhe und wird oft gemeinsam mit Kaffee angebaut, da beide Pflanzen ähnliche ökologischen Bedingungen benötigen. Der Pfeffer kann sich als Liane am Kaffeebaum hochranken.

Weltweit werden heute jährlich etwa 200.000 t Pfeffer erzeugt. Madagaskar zählt zu den eher kleinen, aber hochqualitativen Erzeugerländern.

Chili

Chili gehört wie der Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse (solanaceae). Die Gattung Capsicum umfassst 30 verschiedene Arten, die sich durch sehr große Variabilität auszeichnen und zu einer Unzahl von Namensgebungen geführt haben. Seien es Chilis, Cayenne, Peperoni oder Pimiento, in Madagaskar spricht man von sakay. Man unterscheidet zunächst die roten und die grünen Sorten.

Es gibt unterschiedliche Zubereitungsarten und Schärfegrade als Gewürzsauce oder Paste, in Madagaskar meist gemischt mit Ingwer, Knoblauch und Salz.

Nelken

Nelken (Syzygium aromaticum) gehören zur Familie der Myrtaceen und stammen ursprünglich aus Indonesien (genau gesagt von den Molukken) und werden bereits seit der Antike als Gewürz verwendet. Die immergrünen Nelkenbäume wachsen in tropischem, feuchtwarmem Seeklima, wie es an der Ostküste Afrikas und im Osten Madagaskars herrscht, besonders gut.

Die Blütenknospen entwickeln sich zweimal pro Jahr und werden geerntet, bevor die Blüte sich öffnet. Die Knospen werden ungefähr fünf Tage lang an der Sonne getrocknet. Ein ausgewachsener Nelkenbaum liefert pro Jahr etwa zwei bis vier kg getrocknete Knospen. Rotbraune Nelken gelten als wertvoller als die schwarzen Nelken und enthalten 16 bis 19 Prozent ätherisches Nelkenöl.

Nelkenöl wirkt neben seiner Eigenschaft als Gewürz auch als Arznei (gegen Zahnschmerzen), als Mittel gegen Mücken oder auch Antiseptikum.

Ylang Ylang

Die Blüte des Ylang-Ylang-Baumes (Cananga odorata) wird zu einem Duftstoff destilliert, der in den meisten Parfums als Basisduftstoff zu finden ist. Das Hauptanbaugebiet ist die Insel Nosy Be im Nordwesten Madagaskars.

Ylang gehört zu der Familie der Anemonengewächse, wird bis zu 20 Meter hoch und hat herabhängende Äste mit langen Blättern. Die großen, gelblich-weißen Blüten verströmen einen intensiven, süßen Duft. Das durch mehrstündige Wasserdampfdestillation gewonnene Ylangöl ist hellgelb bis gelbbräunlich.

 

Zimt

Zimt ist ein weiteres der klassischen Gewürze, die in Madagaskar angebaut werden. Die in Madagaskar kultivierte Art ist der Ceylonzimt (Cinnamomum verum) aus der Familie der Lauraceen. Bei den Zimtstangen handelt es sich um die getrocknete Rinde der Zimtsträucher.

Von rund 2,5 cm dicken (abgeschnittenen) Zweigen wird die Borke abgeschabt und die Rinde abgeschält. Die dünnen, röhrenförmigen Rindenstücke werden zu 8 bis 10 ineinander gesteckt und getrocknet und kommen als Stangenzimt oder gemahlen in den Handel.

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