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Vanille aus Madagaskar

Vanille aus Madagaskar wird unter der Handelsbezeichnung Bourbon-Vanille auf der ganzen Welt verkauft. Bourbon-Vanille wurde ursprünglich auf der französischen Nachbarinsel Réunion, die damals noch Ile Bourbon hieß, angebaut. Als Madagaskar Ende des 19. Jahrhunderts französische Kolonie wurde, verlagerte sich der Vanille-Anbau nach Madagaskar. Heute ist Madagaskar der größte Vanille-Produzent weltweit. Die Anbaugebiete befinden sich im Nordosten Madagaskars. Die Verwendung von Vanille geht weit über das beliebte Vanille-Eis hinaus.

Bourbon-Vanille, die Königin der Gewürze

Vanille (vanilla planifolia) ist die Königin der Gewürze und nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Vor mehr als 400 Jahren brachten spanische Seefahrer Vanille zum ersten Mal von Südamerika nach Europa. Sie nannten die Frucht "kleine Hülse": Vainilla. Bereits damals entdeckte Königin Elisabeth von England, dass mit Vanille alles besser schmeckte und ließ alle ihre Gerichte und Getränke mit Vanille würzen.

Vom 16. bis zum 19. Jahrhundert behielt die spanische Seemacht das Weltmonopol für Vanille, die damals ausschließlich aus ihrem Ursprungsland Mexiko kam. Die ersten Versuche, Vanille in anderen tropischen Ländern außerhalb Südamerikas anzubauen, schlugen fehl. Die Pflanzen trugen keine Früchte, da keine Bestäubung stattfand. Diese wird nämlich in Südamerika von den ausschließlich dort vorkommenden Kolibris übernommen.

Bereits im 18. Jahrhundert begann die erste systematische Verwendung von Vanille. Tabak, Kakao und Kaffee wurden mit Vanille gewürzt, um den herben Geschmack zu mildern.

Erst um 1850 gelang es, auf Madagaskars Nachbarinsel Réunion, die damals Bourbon hieß, eine künstliche Befruchtung der Vanilleblüten von Hand durchzuführen. Die Bourbon-Vanille war geboren. Damit war das mexikanisch-spanische Vanille-Monopol, das über 300 Jahre andauerte, gebrochen und die Vanille konnte nun auch in anderen tropischen Regionen der Erde kultiviert werden. Jetzt stand die Vanille endlich in großen Mengen und zu günstigeren Preisen zur Verfügung. Außerdem gelang wenig später auch die synthetische Herstellung des Duftstoffes Vanillin, was ebenfalls zu einer weiteren Popularisierung der Vanille beitrug.

Ende des 19. Jahrhundert weiteten die französischen Kolonialherren den Anbau der Bourbon-Vanille (vanilla planifolia) auf mehrere Inseln des Indischen Ozeans aus. In der Folgezeit wurde Madagaskar zum Hauptanbaugebiet für Vanille. Die Anbaugebiete im Nordosten Madagaskars erzeugten zeitweise mehr als 50% des Weltbedarfs.

Die anderen großen Produktionsländer von Vanille sind heute China, Indonesien, Mexiko, Tahiti und Indien. Geschmacklich sind die dort erzeugten Vanillesorten nicht mit der beliebten Bourbon-Vanille aus dem Indischen Ozean vergleichbar, da unterschiedliche Vanillevarianten wie Vanilla pompona oder Vanilla tahitensis, deren Vanillin-Gehalt etwas geringer ist, angepflanzt werden und die ökologischen Bedingungen ebenfalls den Geschmack beeinflussen.

Künstliche Vanillearomen (Vanillin) sind zwar geschmacklich weniger komplex, werden aber in Größenordnungen von 12.000 bis 15.000 t jährlich industriell hergestellt. Würde man aus der natürlichen Vanille der gesamten Weltproduktion das darin enthaltene Vanillin extrahieren, dann käme man gerade einmal auf 50 t reinen Vanillins. Nicht überall, wo Vanille draufsteht ist also auch natürliche Vanille drin! Achtung: der Hinweis auf auf natürliche Aromastoffe wird in der Lebensmittelindustrie auch auf naturidentische, also künstlich hergestellte Aromen angewendet.

Heute werden Vanillearomen, meist synthetischen Ursprungs, im großindustiellen Maßstab zum Aromatisieren von Schokolade, Eiscreme, Konfekt, Keksen, Getränken (z.B. Coca-Cola), Tiernahrung, Arzneimitteln, Kosmetika und Parfüms verwendet. Auch zum Maskieren unangenehmer Gerüche in der industriellen Produktion von Gummiwaren, Papiererzeugnissen und Kunststoffen wird der Vanille-Duft eingesetzt.

 

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Schließlich hat auch die moderne Küche die natürliche Vanille als exotische Geschmackskomponente entdeckt. Nicht nur zahlreiche Dessert-Kreationen wie Crème brûlée oder Vanille-Eis sondern auch Kalbfleisch, Lamm, Seezunge und Lachs schmecken besser mit natürlicher Vanille.

Vanilleanbau in Madagaskar

Vanille oder botanisch "Vanilla" ist die fermentierte Kapselfrucht einer Orchideenart, die ursprünglich aus Südamerika stammt und bereits von den Azteken als Gewürz geschätzt wurde. Die Atzeken nannten die Vanille schwarze Blume: tlilxochitl. Die wichtigste botanische Art für die Erzeugung von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (vanilla planifolia), die unter der Handelsbezeichnung Bourbon-Vanille im Indischen Ozean kultiviert wird. Weltweit sind 110 Arten der Gattung Vanilla bekannt. Allerdings werden nur wenige von ihnen für den Vanille-Anbau genutzt. Vanille ist übrigens die einzige Pflanze aus der Gattung der Orchideen, die als Nutzpflanze in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.

Vanille wird auf insgesamt 29.500 ha Fläche vor allem im Nordosten von Madagaskar in der Umgebung der Küstenstädte Antalaha und Sambava angebaut und ernährt dort ungefähr 80.000 Familien. Die Erträge an grüner "Roh"-Vanille belaufen sich auf 150 kg bis 300 kg pro Hektar Anbaufläche. Madagaskar ist mit der Produktion von 1.000 t im Jahre 2002 und 600 t im Jahre 2003 Jahresproduktion gebrauchfertiger Vanille einer der weltweit größten Produzenten von Vanille und hat einen Weltmarktanteil von um die 40% in guten Jahren. Die Weltproduktion von Vanille liegt zwischen 2500 und 3500 t pro Jahr. Rund die Hälfte der madagassischen Vanilleproduktion wird nach USA exportiert, jeweils 15% nach Frankreich und Deutschland, der Rest in andere europäische Länder.

Vanille ist eine Kletterpflanze und benötigt zum Wachstum eine Wirtspflanze. Diese Rolle wird häufig von Palmen übernommen, die speziell für diesen Zweck angepflanzt werden. Die Ranken können über 10 m lang werden und müssen regelmässig beschnitten werden, damit die Vanille nicht zu stark wuchert. In Madagaskar müssen die Blüten der Vanille in mühevoller Geduldsarbeit von Hand bestäubt werden, und zwar innerhalb eines zweistündigen Zeitfensters am frühen Morgen. Pro Tag blüht nie mehr als eine Blüte eines Blütenstandes. Ein Plantagenarbeiter bestäubt mit einem Bambusstäbchen etwa 1.000 Blüten an einem Vormittag. Die Ernte erfolgt etwa 6 Monate später. Die noch grünen Samenkapseln werden kurz vor der Reife gepflückt, bevor sie sich gelb verfärben.

Eine Pflanze trägt zwischen 100 und 120 Kapselfrüchten, die direkt nach der Ernte vollkommen geschmack- und geruchslos sind. Die geernteten noch grünen Samenkapseln, aus denen später die Vanilleschoten werden, taucht man 2-3 Minuten in heisses, aber nicht kochendes Wasser, schlägt sie in Tücher ein und setzt sie dann 1-3 Tage der Tropensonne aus. Durch diese Behandlung wird eine Fermentation ausgelöst, bei der die typische braunschwarze Farbe entsteht. Erst nach dieser Behandlung entwickelt sich das Vanillearoma. Anschliessend werden die Schoten abwechselnd an der Sonne und im Schatten über Wochen getrocknet. Weil die Schoten während der Aufbereitung viel Gewicht verlieren, gewinnt man von 3,5 kg geernteten grünen Schoten nur etwa 1 kg gebrauchsfertiger Vanille. Der Preis richtet sich nach Qualität und Größe der Schoten. Die Qualität der Vanille hängt in erster Linie vom makellosen schwarz-öligen Aussehen ab. Beim Endverbraucher beliebt sind die langen Vanillestangen von mehr als 20 cm Länge.

Verwendung des Duftstoffes Vanille

Vanillin, der Aromastoff, der als Hauptkomponente in den Vanilleschoten enthalten ist, ist der weltweit am häufigsten verwendete Duftstoff überhaupt und wird seit 1870 auch künstlich hergestellt, wenn auch in einer weit weniger komplexen Komposition als der nätürliche Vanilleduftstoff.

Natürliche Vanille wird zum Würzen von Speisen und in der Parfümindustrie verwendet. Auch homöopatische Anwendungen sind bekannt. Süßspeisen, die mit Vanille gewürzt sind, erhalten eine unverwechselbare Duft- und Geschmacksnote. Crème caramel, Buttercreme und Vanilleis sind die berühmtesten Vanillenachspeisen. Aber auch Entengerichte, Lachs, Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln, Kalbsfleisch mit Sahnesoße und andere salzige Gerichte lassen sich vorzüglich mit Vanille verfeinern. Auch verschiedene Gemüsesorten wie zum Beispiel Karotten nehmen den Vanilleduft gut an und entwickeln ein ganz neues exotisches Aroma. Flüssigkeiten wie Rum oder auch Olivenöl lassen sich hervorragend mit Vanille aromatisieren. Madagassische Bourbon-Vanille entfalten einen leicht süßliches Schokoladenaroma aus.

Der größte Abnehmer in der Lebensmittelindustrie ist allerdings weiterhin Coca-Cola, nachdem das Ersetzen der natürlichen Vanille durch synthetische Vanille 1985 am Widerstand des Verbrauchers gescheitert ist.

Natürliche Vanille ist als wesentlicher Duftanteil auch in den Parfums Le Male von Jean Paul Gaultier, Must von Cartier, Shalimar von Guerlain, Coco von Chanel, Pure von DKNY, Tocade von Marcel Rochas, Hypnotic Poison von Dior oder Vanilla Field von Coty enthalten, um nur einige Produkte zu nennen.

Verarbeitung natürlicher Vanille in der modernen Küche

Frische Qualitäts-Vanille hat ein makelloses, schwarz glänzendes Aussehen. Die Stangen sind zwischen 13 cm und 25 cm lang und geschmeidig. Die beiden Enden der Schoten sind gut verschlossen. Vanilleschoten sind bei richtiger Lagerung bis zu 3 Jahre lang haltbar. Während der Lagerung bildet sich häufig ein weißer Belag. Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um reines Vanillin, also kristallisiertes Vanilleöl.

Lange Vanille-Schoten von über 20 cm Länge sind bei den Verbrauchern sehr beliebt. Aber die Länge alleine sagt nichts über ihre Qualität aus. Der Gehalt an Vanillin pro Gramm ist bei allen Längen derselbe.

Mit der Zeit trocknen die Schoten selbst bei optimaler Lagerung aus. Daher muss man von einer maximalen Lagerfähigkeit von bis zu drei Jahren ausgehen. Am besten lagert man die Vanilleschoten in einer möglichst luftdichten Verpackung, z. B. einer gut schließenden Plastikvorratsdose oder fest verschraubten Gläsern, die in gut klimatisierten Räumen, z.B. im Keller, bei 15° bis 17° C gelagert werden. Auch das Einfrieren ist möglich. Gut bewährt hat sich als zusätzliche Verpackung auch Wachspapier als Einpackhilfe, um die zu kleinen Bündeln zusammengebundene Vanille einzuwickeln.

Sind die Schoten trocken und hart geworden, dann wirkt ein Stückchen Apfel Wunder, das über Nacht in einem gut verschlossenen Glas zu den Schoten gelegt wird. Sind die Vanilleschoten nach einigen Jahren steinhart geworden, dann lassen sie sich leicht in einer Kaffeemühle mahlen oder in einer Moulinette schreddern. Mit Espresso, Filterkaffee oder Tee aufgebrüht, erhält das Getränk eine aromatische Vanille-Note.

Für die Verarbeitung werden die Vanilleschoten der Länge nach aufgeschnitten. Danach wird eine Messerschneide quer zur Schote angesetzt und die schwarze, feinkörnige Vanillesamenmasse mit etwas Druck herausgestrichen und zum Würzen verwendet. Es werden etwa ein bis zwei Schoten pro Liter Flüssigkeit benötigt. Das Aroma steckt sowohl in den Samenkörnern als auch in den Hülse. Daher wenn möglich immer beide mitkochen. Erst durch das Erwärmen wird das volle Vanillaroma entfaltet.

 

Kochen mit Vanille

Natürliche Bourbon-Vanille mit ihren runden tropischen Aromen bereichert sehr viele Gerichte und bringt vollkommen neue Geschmackswelten auch in viele herzhafte und klassische Gerichte. Vanille harmonisiert sehr gut mit anderen tropischen Gewürzen wie Zimt, Nelken oder auch Chilli. Das volle Vanillearoma entfaltet sich erst beim Erwärmen und überträgt sich besonders leicht auf Fette und Öle.

In der süßen Küche harmonisiert Vanille mit milch- oder sahnehaltigen Saucen und Cremes und natürlich auch mit allen Desserts und Kuchen, die Schokolade enhalten. In der salzigen Küche vertragen sich helle Fleischsorten wie Kalbs- oder Putenfleisch, alle nicht zu trockenen Fischsorten wie Lachs, aber auch Entenfleisch oder Entenleber mit Vanillearomen, ebenso wie Meeresfrüchte, Jakobsmuscheln und Garnelen. Auch Gemüsesorten wie Karotten bekommen durch Vanille eine exotisch-duftige Note.

Zum Kochen können die Samenkörner aus den aufgeschnittenen Vanilleschoten herausgegratzt und verwendet werden, aber auch die Schalen können mitgekocht werden. Großabnehmer verwenden häufig klein geschredderte Vanilleschoten, die als Vanillepulver in den Handel kommen und zum Beispiel der Vanilleiscreme ihre typischen kleinen schwarzen pünktchen verleihen.

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